Na jugu Španije v majhni vasi Riofrío nastaja posebna delikatesa, ki jo proizvajalci opisujejo kot prvi ekološki kaviar na svetu. Na tamkajšnji farmi jesetrov kaviar pridelujejo na povsem naraven način, z le dvema sestavinama: ikrami jesetrov in soljo. Proizvajalci poudarjajo, da gre za edinstveno specialiteto, ki je v celoti izdelana v Evropski uniji.
Ribe imajo idealne pogoje za življenje
Na farmi Caviar Riofrío pravijo, da imajo ribe idealne pogoje za življenje. Jesetri se hranijo z ekološko pridelano zelenjavo in ribjim mesom, ki je trajnostno pridobljeno v naravnem okolju. Kot pojasnjuje veterinar podjetja Ignacio Alba Alejandre, gre za živali z zelo počasnim metabolizmom in rastjo, zato pri proizvodnji ne hitijo.
»Jesetri imajo zelo počasen metabolizem in stopnjo rasti. Niso za nestrpne ljudi. Procesa nikakor ne pospešujemo in pustimo, da žival proizvaja kaviar, kot bi to počela v naravi,« pravi.
Cena dosega do 8000 evrov za kilogram
Pomembno vlogo pri kakovosti ima tudi voda. Ta na farmo prihaja neposredno iz naravnega izvira, ki se nahaja približno 300 metrov nad obratom. Pri proizvodnji ekološkega kaviarja ne uporabljajo nobenih dodatkov, le jesetrove ikre in sol.
Podjetje vsako leto na trg pošlje približno dve toni kaviarja treh različnih vrst. Velik del proizvodnje izvozijo na tuje trge, med drugim na Japonsko, Tajvan, v Francijo, Združeno kraljestvo, na Nizozemsko in Portugalsko. Najbolj prestižna sorta dosega ceno tudi do 8000 evrov za kilogram.
Okusi so zelo subtilni
Generalni direktor podjetja Carlos Portela poudarja, da je ekološki certifikat zagotovilo za visoke standarde proizvodnje. »Za ekološkim certifikatom želimo stranki zagotoviti, da ta izdelek izpolnjuje zelo visoke standarde. Okusi so zelo subtilni, tako da lahko kaviar doživite, kot da bi ujeli ribo v reki ali morju in ikre jedli povsem sveže,« pravi.
Poleg kaviarja podjetje letno proda tudi približno 15 ton jesetrovega mesa, ki ga ponujajo dimljenega ali konfitiranega. Ekološki kaviar in njegovi stranski proizvodi tako postopoma osvajajo nove trge in kupce.
Treba si je vzeti čas
Portela ob tem poudarja, da je kaviar še vedno predvsem delikatesa, ki jo je treba okušati počasi. »Kaviarja nikoli ne jeste z žlico. Je nekaj, kar je treba okusiti in si zanj vzeti čas. Pogosto je povezan s posebnimi trenutki, druženjem z družino ali prijatelji,« pravi.
Kaviar z omenjene farme najdemo tudi na jedilnikih restavracij. Ena izmed njih je restavracija Los Marinos José na sredozemski obali, kjer pozimi vsak dan postrežejo približno 80 gostov, poleti pa tudi do 200. Kuhar in solastnik Pablo Sánchez López pravi, da je kaviar v zadnjih letih postal nekoliko dostopnejši, saj je proizvajalcev več. »Ni več tako drag kot nekoč. Trudimo se, da bi bil cenovno dostopen in da bi ga lahko poskusil vsak. Želimo, da ljudje okusijo nekaj drugačnega,« pravi.
Po ocenah proizvajalcev sicer kar 70 odstotkov kaviarja, ki ga danes porabijo po svetu, prihaja iz ribogojnic na Kitajskem. Večina ga tako ne prihaja več iz Rusije ali Irana, prav tako pa skoraj ni več divjega kaviarja, kot je bil nekoč.
