Bonton v suši restavraciji: Kako se obnašati, da ne boste užalili chefa?

Tradicionalne suši restavracije, zlasti tiste, ki ponujajo omakase (jedilnik, ki ga izbere chef), veljajo za svetišča kulinarične umetnosti. Vstop v takšno okolje prinaša številna nepisana pravila, ki jih je treba poznati, da ne bi s svojim vedenjem užalili mojstra za sušijem. V nadaljevanju povzemamo ključne smernice, ki temeljijo na preverljivih virih in izjavah vrhunskih suši mojstrov.

Jasni “ne naredi tega” in dejanja, ki veljajo za nespoštljiva

1. Ločevanje ribe od riža ali rezanje sušija na pol

To velja za največjo žalitev suši mojstra. Spletna stran restavracije Sukiyabashi Jiro, ki jo vodi svetovno znani mojster Jiro Ono, izrecno navaja, da je “največja žalitev suši mojstru” to, da gost s prsta ali palčk loči ribo (neta) od riža in ju poje ločeno. Prav tako je nesprejemljivo suši rezati na polovico ali ga razkosati.

Vsak kos sušija je premišljena kombinacija okusov, tekstur in temperatur, ki jih je chef skrbno sestavil. Z ločevanjem sestavin sporočate, da ne zaupate chefovi presoji.

2. Mešanje wasabija s sojino omako

V tradicionalnih restavracijah je mešanje wasabija v posodico s sojino omako strogo odsvetovano. Chef že tako med riž in ribo vstavi natančno odmerjeno količino wasabija, ki je prilagojena specifični vrsti ribe. Z mešanjem zabrišete tako oster okus wasabija kot tudi sojine omake, s čimer prikrijete nianse ribe.

Če želite dodaten wasabi, je pravilen način, da majhno količino položite neposredno na ribo.

3. Potapljanje riževe strani sušija v sojino omako

Riž deluje kot goba. Če ga potopite v sojino omako, bo ta vpila preveč tekočine, kar povzroči, da se suši razkroji in postane preslan. Pravilno je, da suši obrnete na bok in s prsti ali palčkami nežno pomočite ribo (ne riža) v sojino omako. V vrhunskih restavracijah chef pogosto že sam nanese pravo količino sojine omake na ribo, zato dodatno omakanje sploh ni potrebno.

4. Preveliko odlašanje z uživanjem sušija

Suši je najboljši v trenutku, ko ga chef položi pred vas. Temperatura ribe, vlažnost riža in hrustljavost morskih alg so umerjeni za takojšnje uživanje. Če kos predolgo stoji, se riž izsuši, riba pa se segreje, kar uniči chefovo delo.

Vrhunski omakase restavracije imajo neizrečeno pravilo: takoj ko je kos postrežen, ga pojejte. Ne čakajte, da dobijo suši vsi za mizo. S tem chefu pokažete, da ste tam zaradi njegove hrane, ne zaradi klepeta.

5. Drgnjenje palčk drug ob drugega

Če drgnete lesene palčke skupaj, s tem namigujete, da so nizke kakovosti in da imajo delce, ki bi vas lahko zbodli. To velja za žaljivo do gostitelja.

6. Prebadanje hrane s palčkami ali podajanje s palčkami

Nikoli ne zabadajte palčk pokonci v riž, to spominja na kadilo, ki ga na japonskih pogrebih prižgejo v spomin na pokojne. Prav tako je strogo prepovedano podajati hrano drugi osebi iz svojih palčk v njene, saj to spominja na budistični pogrebni ritual prenašanja kosti pokojnika.

7. Uporaba ingverja (gari) kot priloge k sušiju

Vloženi ingver ni namenjen temu, da ga jeste skupaj s sušijem . Njegova vloga je čiščenje neba med različnimi kosi sušija, zlasti med prehodom z lažjih belih rib na mastnejše tune ali jegulje .

8. Fotografiranje brez dovoljenja ali uporaba bliskavice

Preden fotografirate hrano, vedno vprašajte chefa za dovoljenje. Uporaba bliskavice velja za nespoštljivo do drugih gostov in moti vzdušje. V tradicionalnih restavracijah fotografiranje pogosto sploh ni dovoljeno.

9. Naročanje po lastni presoji v omakase restavraciji

Omakase pomeni “prepuščam vam” in pomeni, da chef izbira jedi glede na dnevni ulov, sezonske sestavine in svoje razpoloženje. Če imate posebne prehranske omejitve ali alergije, jih prijazno sporočite chefu pred začetkom obroka. Naročanje po lastni presoji ali spreminjanje jedilnika brez utemeljenega razloga velja za nespoštljivo.

10. Puščanje napitnine

Na Japonskem napitnine niso običajne in lahko povzročijo zmedo, osebje vam bo denar vrnilo, saj velja za nevljudnega, da bi ga sprejeli. Izjemna postrežba je že vključena v ceno.

Sprejemljivo in priporočljivo vedenje

1. Uživanje sušija z rokami je povsem sprejemljivo

Po japonski tradiciji je uživanje nigirija (suši prstkov) z rokami povsem običajno in pogosto celo zaželeno, saj se riž tako manj razkraja. Sashimi (narezana riba brez riža) se je primerno jesti s palčkami. Izbira med rokami in palčkami je stvar osebne preference.

2. Uživanje sušija v enem grižljaju

Nigiri je zasnovan tako, da ga lahko pojeste v enem grižljaju. Če je kos prevelik (kar se včasih zgodi v zahodnih restavracijah), lahko chefa vljudno prosite, naj vam naredi manjše kose.

3. Srkanje ramena je vljudno

Medtem ko je večino hrane treba jesti tiho, je srkanje ramena in rezancev znak užitka in velja za vljudno. Pri sušiju in rižu srkanje ni primerno.

4. Uporaba oshibori (vroče brisače)

Pred obrokom vam bodo ponudili vročo vlažno brisačo (oshibori). Z njo si očistite samo roke, nikoli obraza ali vratu. Ko končate, jo lepo zložite nazaj.

5. Pohvala chefu po obroku

Po končanem obroku se je lepo zahvaliti chefu. Ustrezna fraza je “Gochisousama deshita”, kar pomeni nekako “hvala za pogostitev” ali “bilo je pojedina”. Če chefa ni mogoče nagovoriti, je vedno primeren vljuden priklon.

6. Spoštovanje hierarhije pri točenju pijače

Če pijete alkohol (sake ali pivo), velja pravilo, da drug drugega postrežete, ne natočite sami sebi. Običajno najbolj častna oseba za mizo natoči ostalim.

Kljub temu pa velja poudariti, da se bonton sčasoma razvija. Kot opozarjajo nekateri viri, mnogih tradicionalnih pravil ne upoštevajo niti Japonci sami. Najpomembnejše je, da se obnašate spoštljivo, pozorno in da ste pripravljeni uživati v edinstveni kulinarični izkušnji, ki vam jo tradicionalna suši restavracija ponuja.