Maslo ima že dolgo nekoliko slab sloves. Mnogi ga pri kuhanju samodejno zamenjajo z oljem, saj menijo, da je vedno boljša izbira. A odgovor ni tako preprost. Maslo in olje imata različne lastnosti, zato je pomembno predvsem, kaj pripravljamo in pri kakšni temperaturi.
Razlika ni samo v hranilni vrednosti, temveč tudi v tem, kako se posamezna maščoba obnaša med segrevanjem. Maslo vsebuje vodo in mlečne snovi, ki mu dajejo značilen, bogat okus, vendar zaradi njih pri višjih temperaturah hitreje začne rjaveti in se žgati. Olje je praviloma bolj stabilno pri visokih temperaturah, njegov okus pa je pogosto bolj nevtralen.
Zato ni mogoče reči, da je ena izbira vedno boljša od druge. Prava izbira je odvisna predvsem od jedi in načina priprave.
Kdaj je boljša izbira maslo?
Maslo je odlična izbira takrat, ko želimo jedi dodati bogatejši okus, kremasto teksturo in značilno aromo. Prav zato ima pomembno mesto pri pripravi številnih klasičnih jedi, pa tudi sladic.
Še posebej dobro se obnese pri pripravi jajc, saj lahko umešana jajca in omlete naredi mehkejše in bolj kremaste. Odlično se poda tudi k različnim omakam, zlasti tistim na osnovi masla, vina ali smetane, saj jim doda okus in sijaj.
Dobro se obnese tudi pri počasnejšem pečenju rib, piščanca in zelenjave, kjer je pomemben predvsem okus. Zelenjava, pripravljena na maslu, dobi izrazitejšo aromo, maslo pa je nepogrešljivo tudi pri peki tort, piškotov in krhkega testa, kjer pomembno vpliva na teksturo.
Maslo je lahko odlična izbira tudi na koncu kuhanja. Majhen košček, ki ga dodamo že pripravljeni omaki, testeninam, zelenjavi ali mesu, lahko jedi doda dodatno kremastost in polnejši okus.
Kdaj je olje boljša izbira?
Pri olju je največja prednost njegova večja uporabnost pri visokih temperaturah. Maslo ima namreč razmeroma nizko točko dimljenja, zato lahko pri močnem segrevanju hitro začne temneti in se žgati. Takrat se spremeni tudi njegov okus.
Olje je zato primernejše za pečenje pri visokih temperaturah, praženje, pripravo jedi v voku in cvrtje. Primerno je tudi takrat, ko želimo na mesu ustvariti izrazito hrustljavo skorjico.
Pri izbiri olja je sicer pomembno, za katero vrsto gre. Različna olja imajo različne točke dimljenja in tudi različne okuse, zato niso vsa enako primerna za vse načine priprave.
Zakaj kuharji pogosto uporabljajo oboje?
Prav zaradi različnih lastnosti obeh maščob kuharji pogosto posežejo po kombinaciji olja in masla.
Olje lahko uporabijo na začetku, ko je treba ponev močno segreti, nato pa dodajo maslo, ki poskrbi za značilen okus. Pri pripravi mesa lahko tako najprej uporabijo olje za pečenje pri višji temperaturi, proti koncu pa dodajo maslo in z njim meso prelivajo.
Na ta način izkoristijo prednosti obeh: olje je bolj primerno za visoke temperature, maslo pa poskrbi za bogatejši okus in aromo.
